Евгений Викентьев

 Hamlet+Jacks (Санкт-Петербург)

Евгений Викентьев
Евгений Викентьев

Безотходное производство на кухне
Использование соляного раствора для рыбы и мяса.
Техника приготовления продуктов в вакууме.
Сифон. Как правильно использовать, хранить. Традиционные техники работы. Нетрадиционные техники.
Разумное и безотходное использование продуктов.
Чипсы. Виды, Техники приготовления.
Правильный подход к созданию блюд. Текстуры. Вкусы. Баланс. Сочетания.

Рустам Тангиров

 TERIBERKA bar (Мурманск) / Gastrocafe в Saimaa-Life (Финляндия)

Рустам Тангиров
Рустам Тангиров

TERIBERKA bar, (Мурманск)
5 дней на берегу Кольского залива и работа с моно-продуктом: оленина, дикий гусь, местные моллюски. Приготовление на дровяной печи и использование современных техник, включая су-вид.
Возможность фри-дайвинга за гребешком.

Gastrocafe в Saimaa-Life, (Финляндия)
3 дня тет-а-тет с Рустамом Тангировым, индивидуальный подход к программе стажировки. Возможность проработки твоего меню и подготовка к соревнованиям.

Георгий Троян

 Северяне (Москва)

Георгий Троян
Георгий Троян

Уникальные техники приготовления продуктов
Возможность получить уникальный опыт работы на кухне без плит, а с настоящей печью и грилем.
Маринование, как этап заслуживающий отдельного внимания.
Широкое использование Су-вид, вплоть до приготовления безумно вкусной картошки пюре.
Применение азота.
Использование дегидратора.

Илья Захаров

 Казино (Сочи)

Илья Захаров
Илья Захаров

Стажировка в рамках нового ресторана в г. Сочи, начиная с осени:
Как работать с моно-продуктом.
Современные техники.
Текстуры.

Giacomo Lombardi

 Ugolёk (Москва)

Giacomo Lombardi
Giacomo Lombardi

Неделя в ресторане Ugolёk
Проведи неделю на кухне ресторана Ugolёk!
Первые 4 дня на нижнем этаже, стажируясь в каждом из заготовочных цехов: рыба, мясо, кондитерский цех. И 3 дня бок о бок с Giacomo Lombardi на раздаче и позиции гриль.
Ты узнаешь уникальные технологии обработки продуктов и получишь рецептуру всех блюд ресторана.

Андрей Жданов

 AQ Kitchen (Москва)

Андрей Жданов
Андрей Жданов

Индивидуальный подход
Программа стажировки разрабатывается для конкретного человека, в соответствии с его навыками и концепцией его ресторана.
Программа может длиться от 1 до 3-х недель, и включает следующие знания:
работа с продуктами, их хранение, взаимодействие с поставщиками;
правильная подача блюд;
готовка на низкой температуре через вакуум и термостат;
работа с азотом;
работа с текстурами (порошками, позволяющими преобразовывать продукты из жидкого состояния в желе, гель, пюре);
сферификация;
техника приготовления парментье;
работа с сифонами (муссы);
приготовление пены из различных продуктов;
работа с термомиксами и с пако-джет.

Рома Рэдман

 Meateria Chuck (Санкт-Петербург) / Meat Puppets (Москва)

Рома Рэдман
Рома Рэдман

Готовим корову целиком
Готовим зобную железу.
Как правильно разбирать мясо.
Что делать с отходами.
Виды альтернативных стейков, приемы жарки (все о прожарках и инструментах).
Как работать с поставщиками, как додерживать мясо на кухне без специального оборудования.
Копчение.

Игорь Корнев

 Белуга (Москва)

Игорь Корнев
Игорь Корнев

Успешный коммерческий ресторан
Принцип построения меню, личный алгоритм - минимум затрат на продукты максимум продаж.
Как придумать блюдо: берем продукт и …
Техники без химии.
Оформление блюд, текстуры.
Порядок на складах и инвентаризация.

Сарычев Николай

 СЫРОВАРЕНИЕ (Москва)

Сарычев Николай
Сарычев Николай

Базовый курс сыровара на вашей территории
День 1. Подготовка инвентаря и оборудования. Приготовления сыра Камамбер (с поверхностной белой плесенью), полный цикл. Приготовление сыра сент-мор (известный изысканный и нежный козий мягкий сыр), первоначальный цикл. Приготовление сыра Лимбургер (сырам с мытой коркой), основной цикл.
День 2. Доготовление сыров. И приготовление домашнего сыра.

Дмитрий Халюков

 Cru hotel Tallinn, (Estonia)

Дмитрий Халюков
Дмитрий Халюков

5 дней в ресторане при отеле Cru Таллин, (Эстония)
Особенности меню Cru
Выпекание хлеба. Хлеб ручной работы
Производство своего масла
Особенности северной кухни (соленья, ферментирование, маринады, копчение)
Знакомство со старым городом Таллина
Посещение местных магазинов для профессиональных поваров

Антон Абрезов

 GRÄSxMADBAREN (Санкт-Петербург)

Антон Абрезов
Антон Абрезов

5 дней в ресторане GRÄSxMADBAREN Санкт-Петербург
Приготовление и ввод в меню собственных уксусов из любых сезонных продуктов с помощью уксусной бактерии;
Способы ферментации продуктов и долгосрочной заготовки;
Работа с грибком темпе, кодзи-кин и приготовление собственной мисо-пасты;
Производство чайного гриба (комбуча) и его возможности;
Приготовление гарума - соуса долгой ферментации из рыбных внутренностей;
Производство различных видов кваса;
Работа с кефирной бактерией;
Работа с сычужным ферментом;
Безотходное производству и как выгодно и интересно использовать косточки фруктов, очистки овощей, рыбные внутренности, остатки моркови после фреша и любые остатки продуктов;
Вяление мяса и колбас;
Как сделать собственный черный чеснок и использовать эту технику с другими продуктами;
Изготовление разных видов хлеба на собственной закваске;
Работа с сифоном;
Работа с жидким азотом;
Работа с базовыми текстурами;
Работа с sous-vide и нетрадиционные способы его использования.
Отдельный мастер-класс на тему «Как создать свою высокоэффективную поварскую команду и как идеально спланировать кухню с любыми ограничениями».
Посещение сыроварни в Ленинградской области.
В стоимость входит поварская рабочая форма - брендированный китель и фартук.

Mirco Zago

 Ресторан "Сыр" (Москва)

Mirco Zago
Mirco Zago

Недельная стажировка в ресторане Сыр.
Классическая итальянская рецептура и современное направление
Технология су-вид и приготовление блюд в дровяной печи
Работа с жидким азотом
Как выбрать правильные продукты
Приготовление домашней пасты и хлеба
Авторские рецепты блюд

Тимур Абузяров

 Bao-bar, Bao-Noodles + Fishop и Beer Happens (Москва)

Тимур Абузяров
Тимур Абузяров

3 дня в Bao-bar на всех цехах
3 дня Bao-Noodles + Fishop на всех цехах
2 дня Beer Happens
Выбор лучшего продукта
Правильные методы приготовления
Как максимально вытянуть вкус
Как правильно сбалансировать блюдо
Работа с сезонным продуктом


Давно мечтали пройти стажировку
у лучших шеф-поваров России и не знали, как это сделать?!

HURMA recruitment сделала отличную подборку,
осталось только оставить нам запрос с вашим выбором!

recruitment@hurmarecruitment.ru
+7 (965) 434-20-59

   

© 2011-2016, HURMA Recruitment